Preparazione della cavità

Alcuni giorni prima di adagiarvi il formaggio, le cavità, interamente scavate nella roccia di Talamello, subiscono una sterilizzazione con il fuoco.

Poi sul fondo, a coprire la parte centrale più profonda che serve con contenere il percolato che il formaggio espelle durante la rifermentazione, si adagiano delle tavole di legno e le pareti vengono ricoperte, così come il fondo, mediamente con dieci centimetri di paglia.

Ora le cavità sono pronte per essere utilizzate.

Con certosina pazienza si adagiano, ad uno ad uno, i sacchetti contenenti i formaggi, avendo l’avvertenza di lasciare il meno spazio possibile fra l’uno e l’altro e si sale così, di strato in strato, fino al riempimento della cavità.

Sull’ultimo strato di sacchetti si stende un telo di cotone e sopra uno strato di paglia.

A questo punto sull’imboccatura della cavità si adagia un coperchio di legno e si sigilla con un legante a base di gesso.

L’opera dell’uomo finisce qui, ora inizia quella, irripetibile, della natura che durante un’affinamento di circa 100 giorni trasforma un già ottimo formaggio pecorino in una delizia che per descriverla degnamente bisogna ricorrere ai versi de grande poeta Petrarca: “Pasco la mente d’un si nobil cibo, ch’ambrosia e nettar non invidio a Giove”.