La storia

In un limitato e piccolo territorio della Romagna, vi è una lunga, documentata storia su un metodo per stagionare e nel medesimo tempo trasformare il formaggio, migliorandolo organoletticamente.

Questo metodo è denominato “infossamento”.
Sul risultato di questa secolare arte, a partire dal buon esito finale, influiscono combinazioni di elementi non sempre razionalmente spiegabili.

Quest’arte la si può definire con il termine “TRADIZIONE”.

Secondo la leggenda pare che l'origine del formaggio di fossa risalga al 1486 quando Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto dai francesi, ottenne ospitalità da Girolamo Riario, Signore di Forlì. Poiché però le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d'Aragona e le sue truppe i soldati cominciarono ben presto a depredare i contadini delle zone circostanti i quali, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi era più il pericolo delle loro scorrerie, i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti e scoprirono, con grande sorpresa, che il formaggio invece di ammuffire, aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore.

Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche, ma, al di fuori della leggenda, esistono due inventari della fine del 1400 dai quali emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie.

E' anche possibile che questa usanza fosse solo un modo per stivare il formaggio. Se infatti i contadini dovevano fare i conti con una sovrapproduzione di latte, era necessario escogitare un sistema che lo conservasse, senza seccarlo.

Se nei secoli scorsi questo formaggio veniva infossato per necessità, oggi viene invece infossato per ragioni gastronomiche.
L'infossatura dei formaggi, fatti prevalentemente di latte di pecora, ma anche di latte vaccino, avviene dal 15/07 al 30/08. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco ed è solo in un piccolo e circoscritto areale fra le vallate del fiume Uso e Marercchia che si sviluppano particolari e uniche colonie di batteri in grado di dare al formaggio le migliori note di profumo e sapore.

Qualche giorno prima di adagiarvi il formaggio le fosse vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone sui quali viene riportato il numero di protocollo affinché sia possibile il riconoscimento durante la "riesumazione". Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta in letargo almeno 90 giorni durante i quali, a causa della fermentazione perde siero e materia grassa ma acquista profumi e caratteristiche che lo rendono unico ed inimitabile.