I formaggi escono dal letargo

Dopo il lungo affinamento, viene fatto saltare il legante che sigilla la cavità e si scoperchia:il formaggio rinasce a nuova vita, l’ambiente si satura di profumi complessi ed inebrianti.

La prima cosa che salta all’occhio, è che il livello del formaggio adagiato nella roccia si è  notevolmente abbassato. Ciò è dovuto, principalmente, alla rifermentazione del formaggio che ha fatto espellere siero e materia grassa mediamente per il 12% del proprio peso e, anche a causa dell’ammasso, i formaggi si sono deformati e schiacciati.

Ora comincia il percorso inverso che vede ritornare alla luce i sacchetti con il contenuto  “miracolosamente” trasformato.

I sacchetti vengono lacerati e si estraggono i formaggi.

Questi si lasciano riposare per una settimana/dieci giorni per permettere loro di riossigenarsi e durante questo lasso di tempo vengono, manualmente uno ad uno, controllati: quelli fessurati sono scartati, e raschiati con un coltello per asportare dalla superficie parte del siero e della materia grassa che hanno espulso e che è rimasta aderente ai formaggi durante il periodo di affinamento subito.

Ora, selezionati, sono pronti per essere insacchettati sottovuoto per consentire una perfetta e lunga conservabilità e, soprattutto, per mantenere intatti profumi e sapori che fanno del “Talamello” un prodotto unico, irripetibile ed inimitabile.