Galleria

Nella parte centrale più profonda della fossa che serve a contenere il percolato che il formaggio espelle durante la rifermentazione si adagiano delle tavole di legno e le pareti vengono ricoperte, così come il fondo, mediamente con dieci centimetri di paglia.

Tutti gli abitanti di Talamello vengono coinvolti sia nella fase dell’infossamento che del successivo sfossamento: creando una catena umana, trasferiscono i sacchetti contenenti i formaggi nelle mani dell’infossatore che poi li posizionerà nelle cavità scavate nella roccia.

Con certosina pazienza si adagiano, ad uno ad uno, i sacchetti contenenti i formaggi, avendo l’avvertenza di lasciare il meno spazio possibile fra l’uno e l’altro e si sale così, di strato in strato, fino al riempimento della cavità.

Sull’ultimo strato di sacchetti si stende un telo di cotone e sopra uno strato di paglia.

Sull’imboccatura della cavità si adagia un coperchio di legno e si sigilla con un legante a base di gesso.

Il livello del formaggio adagiato nella roccia si è  notevolmente abbassato. Ciò è dovuto, principalmente, alla rifermentazione del formaggio che ha fatto espellere siero e materia grassa mediamente per il 12% del proprio peso e, anche a causa dell’ammasso, i formaggi si sono deformati e schiacciati.

Ora comincia il percorso inverso che vede ritornare alla luce i sacchetti con il contenuto  “miracolosamente” trasformato.

Le fosse vengono ripulite e viene raccolto in appositi contenitori tutto il percolato prodotto dalla fermentazione del formaggio.

I sacchetti vengono lacerati e si estraggono i formaggi.